本日も、やってます。
キャンプやポタ、トラウト中心のルアーフィッシング...三河→千葉に移住してどれだけ楽しめるのか? とりあえず、本日は何しようかな。
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「モノより思い出」だよねとかいいながら、結局「やっぱりモノだよね」になってしまう...単にイジリ好きなだけ。人生試行錯誤中。
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川魚の燻製
今回は川魚の燻製を紹介。
先日の釣行で釣った、ヤマメとイワナで。
今回は基本中の基本で作ってみた。

我が家の燻製の教科書。
デジタルな時代でも、電波環境に左右されるキャンプ場ではやっぱり本が役に立つ。

■材料
魚は出来上がりは水分がなくなる分、少し小さくなるので25cmくらいのものがいい。
個人的にはイワナ・ヤマメ(アマゴ)が最高だと思うけど、魚種は問わないので、少し臭みのあるニジマスでも良し。



1.塩漬け

味付けとともに塩で腐敗を防ぐ、最重要プロセス。ピックル法やソミール法等、食塩を含有した液につけ込む方法があるけど、今回は一番シンプルな塩揉み。
魚をまんべんなく覆うくらいタップリ塩をすり込む。臭みを取るためにローズマリー等バーブも一緒にもんで、そのまま一晩置いておく。
DSC00912.jpg



2.塩抜き

塩味にムラが出来ないように余分な塩分を抜く。
ピックルやソミール等は1時間程度流水で塩抜きするけど、今回は塩揉みだけなので簡単に洗うだけ。



3.乾燥

水分を減らして保存性を高めたり燻煙のノリを良くするために素材表面が乾くまで乾燥。

本来なら外で陰干ししたいのだけど、天気が思わしくないので冷蔵庫乾燥。
腹のなかも乾くようにつっかえ棒と、余分な水分を吸うようにクッキングペーパーを。
DSC00919.jpg

2日ほど冷蔵庫に放置した状態。キャンプなら1昼~1昼夜あれば問題ないでしょう。
DSC00975.jpg



4.燻製

香りをつけて美味しく変身させるとともに保存を効かせる工程。素材とチップの組み合わせで、味が変化するのでいろいろ試しながら好みの組み合わせを探すのが面白い。

今回は川魚では定番のサクラチップ。
燻製も低い温度の冷燻、温燻、熱燻とあるのでレシピに応じて選ぶ必要があるけど、今回はオーソドックスな温燻で。
ガステーブルにスモーカーをセット。
長時間煙を出すので、キャンプ中は気にしないけど家でやる場合には近所への配慮は必須。
DSC00977.jpg

魚の色を見ながらスモーク。煙が出過ぎない/温度が上がりすぎないように火加減を気をつけながら2時間程度。
ちょうど頃合いかな。
DSC00981.jpg



5.熟成
出来上がりをすぐに食べるよりも、最低でも2~3時間おいた方が断然美味しくなる。
「カレーは2日目」論法と同様。

置いておいたらお姫様に食べられた...「おいしいねぇ」って...
DSC05501.jpg



スモークした魚はある程度保存が効くので、酒のアテとしてチョビチョビ行ってもいいし、ちょっとしたおかずとして数日にわけて食べることができるので便利。
大体、おいしいからそんなに日はおかないけどね。
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テーマ:アウトドア - ジャンル:趣味・実用


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